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Informazioni sulla ristorazione e negozi alimentari

I dati della ristorazione

Il settore alimentare o food è in continua evoluzione. La differenziazione dell'offerta e la continua ricerca di nuove nicchie di mercato ha fatto si che il business che ruota intorno all’alimentazione si sia diffuso fino a raggiungere i risultati attuali. La ristorazione è un settore commerciale che comprende tutte le attività del food e degli alimenti. Tra queste sono incluse anche quelle su scala industriale, di banqueting e catering legate rispettivamente a produzione e distribuzione di pasti pronti per la clientela. La ristorazione tradizionale si conferma uno dei principali settori commerciali italiani del food. Parliamo di più di 170.000 ristoranti e trattorie, più di 160.000 esercizi tra bar, caffetterie, tavole calde, tavole fredde, pub e birrerie, 25.000 pizzerie, 19.000 pasticcerie e gelaterie.

 

Come si evolve la ristorazione

Stiamo però assistendo a una evoluzione costante del modo di intendere la ristorazione e il food, dovuta in particolare al rapido cambiamento dei tempi e dei luoghi di lavoro. La mobilità e la velocità che contraddistinguono questa nostra epoca, uniti al costante incontro e scambio tra le diverse culture e ai diversi modi di rapportarsi con gli alimenti, ha portato ad una grande performance del settore food etnico e di strada. I dati parlano chiaro: metà degli italiani ha sperimentato almeno una volta la cucina etnica e il 19% mangia alimenti etnici una volta al mese. Per quanto riguarda i nuovi ristoranti aperti, quasi uno su tre è etnico. Stiamo infatti assistendo alla nascita di un mercato fino a pochi anni fa riservato a nicchie molto ristrette di popolazione. La ristorazione etnica ha decisamente conquistato una parte importante di tutto il mercato della ristorazione. A fianco dei ristoranti cinesi, una volta veri dominatori nel settore, sono sorte a migliaia nuove attività come quella dei ristoranti giapponesi che servono sushi, con le formule del wok, dell' all you can eat, che si rifanno alla cucina fusion o alla cucina indiana, messicana e di decine di altre nazionalità. I locali per consumazioni veloci chiamati Fast Food hanno anche loro uno spazio nella ristorazione collettiva. Una menzione a parte meritano poi i negozi di kebab, i cosiddetti kebabbari, che offrono a prezzi contenuti un pasto completo e conquistato un importante settore commerciale.

 

La ristorazione nei locali pubblici

Ma lo sviluppo della ristorazione etnica non è il solo cambiamento nel mondo dell'alimentazione. Nell’anno 2015 la ristorazione di strada si è distinta per dinamicità tanto da aver incassato un tasso di natalità del 10,7%, più del doppio del 4,4% registrato in media dal complesso dei servizi di ristorazione e bar. E ancora: il take away street food coinvolge tre quarti degli italiani ed è così composto: 45% da prodotti tipici locali, 24% da cibi internazionali, 4% da cibi etnici. Il mondo della ristorazione di strada sta dunque vivendo una nuova primavera! E così, parallelamente alle più tradizionali rosticcerielatterie, focaccerie assistiamo oggi alla nascita di esercizi commerciali food quali friggitorie, patatinerie, arancinerie, paninoteche, yogurtherie, frullaterie, piadinerie e mille altri piccoli esercizi, magari legati a alimenti tipici locali o a nicchie di mercato molto ricercate.


I negozi tradizionali

L'altro grande campo del mercato degli alimenti è composto dai negozi alimentari. Con l'avanzata dei grandi centri commerciali, con al loro interno i grandi supermercati, ha ridotto l'utenza dei piccoli negozi di alimentari e minimarket. E' anche vero però che in questi ultimi anni stanno vedendo un ritorno del negozio di prossimità specializzato, con i negozi a km 0botteghe del biologico, negozi che vendono prodotti food sfusi, prodotti per celiaci, outlet della frutta e della verdura ma anche negozi di alimentari etnici. L'arredo food in Italia significa altresi 16.000 macellerie e pollerie, 16.000 panetterie, 7.000 frutta e verdura, 10.000 rosticcerie, salumerie e gastronomie, 3000 pescherie, un migliaio di negozi di dolciumi e caramelle, 6000 enoteche e centinaia di negozi di capsule del caffè.
 

Anche gli arredamenti cambiano

Fino alla metà del secolo scorso il mondo dell'alimentazione non era cosi assortito come oggi. Infatti i negozi si riducevano alla panetteria, macelleria salumeria e drogheria e il resto era venduto nelle piazze con i mercati dove su bancarelle si vendeva frutta verdura sementi oltre a merci non alimentari. I ristoranti erano rari, ma c'erano le cantine in cui si vendeva il vino sfuso con la consumazione, nelle osterie invece si mesceva il vino ma si servivano anche il cibo. Le trattorie in genere erano locali adibiti alla consumazione di piatti tradizionali del posto. Gli arredamenti erano in genere molto semplici e in legno, i locali in cui invece si dava importanza anche all'estetica erano quelli dove entravano le donne. Questi locali erano aperti nelle grandi città e si chiamavano caffè che erano come i nostri attuali bar poi pasticcerie, gelaterie e le latterie. Gli arredamenti di questi locali erano molto curati, mobili in legno con intarsi e cornici dorate, specchi e stampe alle pareti. Le pasticcerie avevano mobili in stile classico e i negozi più grandi anche le sale da te con divanetti e poltroncine. Nelle gelaterie gli arredi erano in legno laccato con tinte pastello e in genere si abbinavano alle latterie.

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